Một ngày trải nghiệm kho cá ở làng Vũ Đại

Bạn đánh giá: 5 / 5

Ngôi sao có hiệu lựcNgôi sao có hiệu lựcNgôi sao có hiệu lựcNgôi sao có hiệu lựcNgôi sao có hiệu lực
 

         Sau nhiều lần bị từ chối, cuối cùng tôi đã sắp xếp được cuộc hẹn với bác Trần Luận - nghệ nhân nổi tiếng làng Nhân Hậu với thương hiệu cá kho Trần Luận. Nghe tôi nói là muốn được về nhà bác và trải nghiệm từng công đoạn chế biến món cá kho của bác, bác rất vui vẻ vào hào hứng, bác nói sẽ đích thân hướng dẫn tôi làm nhưng lúc tôi liên hệ thì bác đang có chuyến công tác vào miền Trung nên hẹn vào một ngày gần nhất.

         Tôi đến làng Vũ Đại vào một buổi chiều đầy gió mùa thu, vừa bước xuống xe tôi đã cảm nhận ngay được cái không khí trong lành mát dịu, sự bình yên của một vùng quê Bắc Bộ và một nhịp sống nhẹ nhàng chứ không ồn ã xô bồ nhứ chốn thành đô phồn hoa rực rỡ. Thật dễ dàng để hỏi đường vào nhà bác, vì ở đây ai cũng biết cơ sở cá kho Trần Luận.

         Tôi bước vào cổng, vừa nghe tôi giới thiệu tên, bác đã vồn vã chạy ra đón tôi,  tay bắt mặt mừng, bác chào đón tôi như chào đón một người thân đi xa mới về. Trước khi gặp bác, tôi cứ nghĩ sẽ gặp một người với dáng vẻ đạo mạo, nhưng không ngờ bác lại giản dị và thân thiện đến vậy, bác mặc một bộ quần áo xanh bộ đội, trên đó lấm tấm một vài bết bùn còn mới, thấy tôi liếc nhìn bộ quần áo, bác cười phân trần :”Bác vừa mới cùng anh em đánh mẻ cá trắm đen để chuẩn bị cho mẻ kho tối nay, cá đang thả trong thuyền đằng sau nhà kia kìa, cháu có muốn ra xem không” Tôi hào hứng nhận lời ngay lập tức, những con cá trắm đen với cái lưng bóng nhẫy đang thi nhau quẫy trong chiếc thuyền tôn làm nước bắn lên tung tóe, thỉnh thoảng có vài chú cao hứng quẫy mạnh bật lên và nhảy ra ngoài. Bên cạnh thuyền cá là hai thanh niên và một cô gái đang sơ chế cá, những đôi tay khéo léo đang thoăn thoắt đánh vẩy sắt khúc và chia cá vào từng đĩa riêng biệt, mỗi đĩa một con. Theo như bác Luận chia sẻ, cá bắt lên phải đạt trọng lượng nhất định thì mới dùng để kho được, những con bé quá hoặc chưa đủ ngày tuổi đều phải bỏ lại, làm như vậy thì mới đảm bảo được chất lượng đồng đều của những nồi cá.

Các nguyên liệu cho nồi cá kho

Các nguyên liệu cho nồi cá kho

          Những đĩa cá đã làm sạch được chuyển vào trong để sắp vào nồi, tôi cùng bác đi vào bếp, có hai người phụ nữ đang xếp cá vào nồi, ngoài những đĩa cá, trên bàn còn có rất nhiều những loại nguyên liệu khác nhau như chanh, gừng, riềng, nước cốt cua, ớt… và có cả những tảng sườn lờn. Tôi hỏi bác kho cá thì cần sườn lợn để làm gì? Bác bảo nước cốt sườn lợn sẽ tạo lên vị béo ngậy cho món cá, giúp cho hương vị đậm đà hơn. Bác tự tay lấy một nồi cá và chỉ tôi cách xếp cá vào nồi, tay làm, miệng bác vẫn giải thích từng công đoạn cho tôi. Đầu tiên là xếp một lớp giềng dưới đáy để khi kho cá không bị cháy, sau đó cứ mỗi lớp cá là một lớp gia vị gừng giềng  các loại. Ngồi nghe bác hướng dẫn mới thấy được sự công phu của cái công việc kho cá này, phải chú ý từng tiểu tiết, từ nguồn nguyên liệu đến công cụ kho cá. Nồi kho cá phải là nồi đất lấy từ Nghệ An, vì chỉ có chất đất ở đây mới thích hợp để truyền một lượng nhiệt vừa đủ vào trong nồi, vung nồi thì lại lấy từ Thanh Hóa, vì chỉ ở Thanh Hóa mới có loại vung có hình vòm vừa thẩm mỹ vừa tạo độ om, thuận lợi cho quá trình tuần hoàn hơi nước trong nồi.

         Chỉ khoảng hơn một giờ đồng hồ, với sự khéo của bác Luận cùng những người đầu bếp địa phương, hơn 100 nồi cá đã được hoàn thiện công đoạn xếp cá và nêm gia vị, cá đã vào hết nồi nhưng tôi thấy bác Luận vẫn đang nêm nếm gia vị và pha một nồi nước thật to, bác giải thích, thời gian kho các kéo dài, thường là từ 16 đến 20 tiếng nên lượng nước ban đầu cho vào nồi cá sẽ cạn đi nhanh chóng, cần phải có sẵn một nồi nước cốt pha chế cẩn thận để đổ thêm vào khi nồi cá cạn nước, người trông bếp sẽ phải rất chú ý, nếu chẳng may không thêm kịp nước thì từ cá kho sẽ thành cá nướng, thậm chí là cá cháy không biết chừng.

        Tôi theo bác vào bếp, nơi những nồi cá kho sẽ được thực hiện công đoạn cuối cùng, và cũng là công đoạn khó khăn nhất để thành những sản phẩm thơm ngon được gửi đi khắp mọi miền quê. Trái hẳn với tưởng tượng của tôi, tôi cứ nghĩ bếp kho cá sẽ là nhưng dãy bếp ga thẳng hàng ngay lối với hệ thống điều khiển nhiệt độ ngọn lửa tập trung, nhưng đập vào mắt tôi là những dãy kiềng xếp chạy dài trên nền bếp, nguyên liệu được sử dụng kho cá không phải là gas mà là những thanh củi, hóa ra bác vẫn kho cá bằng phương pháp truyền thống chứ không sử dụng những công nghệ hiện đại. Và ngay lập tức, thắc mắc của tôi đã được giải thích qua sự phân tích của bác Luận, việc kho cá phải thực hiện trên bếp củi và ủ trấu phía dưới nhằm tạo ra một nền nhiệt độ vừa đủ để cho nồi cá luôn trong tình trạng sôi lục bục, nhiệt phải được phủ đều khắp phần phía ngoài thân nồi, để làm được điều này thì không một loại bếp gas nào đáp ứng được cả. Ngoài ra, loại gỗ dùng để kho cá phải là gỗ nhãn chứ không thể là bất kỳ loại gỗ nào khác, vì theo kinh nghiệm của bác và người dân ở đây, khói từ gỗ nhãn sẽ làm mất đi mùi đất từ nồi và cũng làm cho món cá có mùi thơm đặc trưng.

Công đoạn kho cá

Công đoạn kho cá vô cùng vất vả

        Lửa nổi lên, cả dàn nồi đất xếp cạnh nhau trên những cái bếp đỏ lửa tạo lên một hình ảnh vô cùng đẹp mắt mà thân thuộc. Ngồi ngắm những ngọn lửa bập bùng, tôi lại thấy nhớ những đêm thức trông bánh trưng  ngày xưa. Hai bác cháu ngồi cùng nhau nhâm nhi mấy hạt ngô nếp nướng và tâm sự chuyện nghề, chuyện đời. Trời cũng đã khuya, ngoài hai bác cháu ra thì còn có một anh phụ bếp đang chạy vòng quanh các nồi cá, công việc của anh ta khá bận rộn, nào là vun trấu, bỏ thêm củi vào bếp rồi thì mở nắp từng nồi cá để kiểm tra xem có sôi đều hay không, nồi nào cạn nước thì châm thêm nước vào để cá không bị cháy. Để hoàn thành một mẻ cá kho như vậy sẽ có hai người chia ca trông bếp, mỗi người trông 8 tiếng. Càng về khuya, trời càng lạnh, hai bác cháu lên nhà đi ngủ, mùi thơm của của khói gỗ nhãn quyện với mùi thơm của cá khó bắt đầu dậy mùi mang lại cho tôi một cảm giác dễ chịu thân thương và tôi chìm dần vào giấc ngủ.